Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümünde tarihi binaların yenilenmesi çalışmaları çerçevesinde Duyusal Değerlendirme Laboratuvarı kuruldu. Süt Teknolojisi Bölümü öğretim üyesi Doç. Dr. Ebru Şenel, süt ve süt ürünlerinin duyusal analizinin yapılacağı Duyusal Değerlendirme Laboratuvarı (DDL) hakkında bilgi verirken süt, süt ürünlerinin kalitesi ve güvenilirliği ile ilgili açıklamalarda da bulundu.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümünde Duyusal Değerlendirme Laboratuvarı Ocak ayında açıldı. Ziraat Fakültesindeki tarihi binaların altyapısının yenilenme çalışmalarının bir parçası olarak açılan D.D.L. hakkında Doç. Dr. Ebru Şenel bilgi verdi. Doç. Dr. Şenel, DDL’da süt ve süt ürünlerini duyusal özelliklerini insan duyuları ile yani görme, koklama, tatma, dokunma ve işitme duyuları ile değerlendirmeden geçirdiklerini belirtti.
Bir ürünün tüketiciler tarafından beğenilip beğenilmediğinin analiz edildiği D.D. Laboratuvarında tüketici tercihleri belirleniyor. Farklı tekniklerle değerlendirmelerin yapıldığı, ayrı ayrı kabinlerin bulunduğu D.D. Laboratuvarının değerlendirme öncesinde ısısı, ışığı, nemi ayarlanıyor. Değerlendirmeleri yapan panelistlerin cinsiyeti, yaşı, sigara kullanıp kullanmaması, psikolojik durumu, fizyolojik durumu, tecrübesi gibi duyusal değerlendirme sonuçlarını etkileyen faktörler dikkate alınarak panelistler seçiliyor ve örnek hazırlama koşulları tekniği uygun şekilde optimize ediliyor. DD Laboratuvarında iki veya daha fazla ürün arasındaki farklılıklar ölçülebildiği gibi ürünün tadının, kokusunun, renginin, görünüşünün ve yapısının standartlara uygun olup olmadığı test edilerek toplam duyusal kalite puanı da belirlenebiliyor. Bu laboratuvarda test yapacak panelistler bazı duyusal değerlendirmeler için öncesinde test edilecek ürün ile ilgili olarak belirli tat ve aroma maddeleri ve standartlarla ilgili olarak ortalama 20 saatlik bir eğitimden geçiriliyor. Yeni kurulan Duyusal Değerlendirme Laboratuvarı sayesinde daha önce de yapılan duyusal analizler daha uygun koşullarda gerçekleştirilecek.
Doç. Dr. Şenel, tüketicilere süt ve süt ürünlerinin kalitesinin anlaşılmasına dair bazı ipuçları da verdi. Örneğin beyaz peynirin yapısında çok sayıda gözenek olmasının duyusal niteliğinin kusurlu olmasının yanı sıra mikrobiyolojik yönden de düşük kalitede olduğu anlamına geldiğini belirten Doç. Dr. Şenel, “Peynir kesildiği zaman düz ve pürüzsüz bir görüntü ararız, delikli ve kırılgan, kopuk ve aralarda gaz baloncuklarının oluştuğu bir yapı beklenmez. Bu ürünün kalitesiz olduğu anlamına gelir” dedi. Ayran ve yoğurtların da gazlı bir yapıya sahip olmasının ise kalitenin düşüklüğüne işaret ettiğini ifade eden Doç. Dr. Şenel, “Bunu ürünün ambalajında şişkinlik olmasından anlayabilirsiniz. Bu da ürünün iyi kalitede olmadığının, mikrobiyolojik açıdan sorun olabileceğinin göstergesidir” şeklinde açıklamada bulundu.
Uzun ömürlü sütlerin sağlıksız olduğu yönündeki görüşlerin ise kesinlikle doğru olmadığına dikkat çeken Doç. Dr. Şenel, “Uzun ömürlü dediğimiz, UHT (ultra high temperature ) tekniği ile üretilen sütlerin katkı maddesi içermediğini kesinlikle söyleyebiliriz. Günlük süt ile aralarında tat ve aroma farklılığının olması sağlığa zararlı olduğu anlamına gelmiyor. Uzun ömürlü sütlerin besin değerinde de önemli bir kayıp yoktur” dedi.
Çocuklara süt içme alışkanlığı kazandırmak amacıyla aromalı sütlerin de tercih edilebileceğini ifade eden Doç. Dr. Şenel, aromalı sütlerin çocukların gelişimini olumsuz etkilediğine dair de herhangi bir çalışmanın olmadığına dikkati çekti.
Meyveli yoğurt konusunda da açıklamada bulunan Doç. Dr. Şenel, “Sağlık açısından olumsuz bir etkisi yoktur.” dedi.
Son yıllarda geleneksel ürünlere karşı ilginin arttığına dikkati çeken Doç. Dr. Şenel “Bu geleneksel ürünlerimizin tanımlanması ve ülke adına tescil edilmesi açısından, ürünlerimizin tat ve aroma profilini, duyusal niteliklerini, lezzetini ve karakteristik özelliklerini ortaya koyacak çalışmalar yapılması lazım. Böyle çalışmalar dayanak alınarak geleneksel peynirlerin belirli bölgelerimiz ve ülkemiz adına tescil edilmesinin yolu açılabilir. Fransızların rokfor peynirinin tescil edilmesi gibi. Türkiye’de sadece Ezine ve Erzurum Civil peyniri tescil edilmiştir ” şeklinde açıklamada bulundu.
Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisii Bölümünde, tam ve yarım yağlı beyaz peynir üreten firmalar arasından en çok beğenilen, lezzeti en iyi olan peynirlerin seçilip aroma profillerini ortaya koyan “Beyaz Peynirlerde Aroma Profilinin ortaya çıkartılması” başlıklı bir çalışma gerçekleştirildiğini ifade eden Prof. Dr. Şenel, yapılan araştırmada her iki çeşit peynirlerde de asidik, ekşimsi, tereyağı aroması, yağ asidi, sirke, elma şekeri, karamelize ve yanmış tatların baskın olduğunu ve meyvemsi çiçek, baharatlı, tütsülenmiş, haşlanmış patates gibi tanımlanan aroma aktif bileşenleri belirlediklerini ifade etti.
Türkiye’de süt ürünlerinin lezzet profilinin ve duyusal özellikleri ile ilişkilendirilerek belirlenmesine yönelik çalışmalar yapılması gerektiğinin de altını çizen Doç. Dr. Ebru Şenel, Süt Teknolojisi Bölümündeki Duyusal Değerlendirme Laboratuvarı ile bu yöndeki çalışmalara ağırlık verileceğini sözlerine ekledi.
